"Cocina de precisión"

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25.02.2019 a las 01:54 hs 10 32 0

Un médico y un chef argentinos crean platos personalizados de acuerdo al ADN del comensal. Se trata del primer estudio genético en el mundo con aplicaciones en la alta gastronomía. El médico genetista Jorge Dotto y el chef Mauro Colagreco se unieron para llevar a cabo una propuesta innovadora y única en el mundo: la realización de platos personalizados para cada comensal de acuerdo a su información genética.


La singular propuesta de maridajes pudo llevarse a cabo bajo el ala de dos grandes de la gastronomía y de la genética médica: Mauro Colagreco y Jorge Dotto, de la mano de Juan Carlos Sorio, gerente de la reconocida Bodega Gonzalez Byass


Una iniciativa pionera en el mundo aplica a la alta gastronomía los resultados de tests genéticos. Los menús, ideados por el cocinero fundador del restó situado en la Costa Azul de Francia que ingresó a la prestigiosa lista de "The World's 50 Best", fueron inspirados en el ADN de cada invitado.

Cada creación propone un sabor único e intransferible en un maridaje descifrado a partir del ADN de cada comensal acompañado por vinos de la empresa española González Byass fundada en 1835.

"Es la primera vez en la historia que se diseña un menú basado en el ADN de una persona, y es un orgullo poder hacerlo de la mano de un profesional como Mauro Colagreco. Juntos desarrollamos el concepto de la 'cocina de precisión' para que la persona coma sano y rico", expresó el genetista argentino.


Los resultados genéticos fueron diseñados y realizados por la empresa The Gen Company, parte de la compañía Green Genetics, pioneros en “medicina de precisión”


Las preferencias en el gusto varían según la persona, en función de distintos factores: el entorno (salud, dieta e influencias culturales), los hábitos, la capacidad de aprendizaje y los genes, como responsables de la percepción de los distintos sabores.

El ser humano cuenta con receptores gustativos en la nariz y lengua, especializados en cada tipología de sabor (dulce, salado, ácido, amargo y umami), que envían una señal al cerebro, que unida a los factores externos dan lugar a que algo nos guste o no.

Un panel de genes diseñado por expertos contiene información asociada a aspectos nutricionales, gustos y sabores, que obtiene perfiles individualizados de cada invitado, con información sobre su predisposición genética a percibir los gustos, así como otros indicadores como intolerancias, la respuesta a las grasas poli- y mono-insaturadas, o el riesgo genético de tener deficiencias de determinadas vitaminas, entre otros.

"Por poner un ejemplo, las variantes de los genes TAS1R2 y TAS1R3 influyen en la percepción del dulce o de productos ricos en azúcar, o las del gen TAS2R38 en la habilidad para detectar el sabor amargo, de forma que aquéllos con mayor sensibilidad a su detección no son amantes de los vegetales verdes amargos, y tienen tendencia a comer hasta un 25% menos de este tipo de alimento", aseguró el experto.

El laboratorio con sede en la Ciudad de Buenos Aires es parte de la empresa Green Genetics y formado por un equipo con más de 10 años de experiencia en el área de la genética liderado por el socio fundador, el doctor Jorge Dotto, experto en Anatomía Patológica y Patología Ginecológica y Mamaria en Yale University of Medicine y en Patología Molecular y Genética por Harvard Medical School.



Como corolario, podemos aseverar que las dietas genéricas no sirven, justamente por lo explicado anteriormente: el ADN de cada uno hace que la dieta ideal para cada uno deba ser personalizada. Seguramente es cara la comida proveniente de la cocina de precisión; quien la pueda pagar, que la disfrute, si quiere experimentar algo único y hasta personalizado.

Yo no comprender mucho español todavía

Posteado por:

Ivan_Drago

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